Ce plat fait partie de la grande tradition de la cuisine marocaine, qui mêle influences amazighes, arabes et méditerranéennes.

Le tajine d’agneau est un plat très populaire au Maroc, surtout pendant l’Aïd al-Adha, quand l’agneau ne manque pas. Il associe l’agneau à des légumes ou simplement à des oignons, des herbes et des épices, le tout cuit lentement dans un plat en terre appelé « tajine », qui a donné son nom au plat.

En fait, au Maroc, tout plat cuit dans un tajine s’appelle automatiquement un tajine. Pour les distinguer, les Marocains les nomment d’après la viande utilisée : tajine d’agneau, tajine de poulet ou tajine de sardines. Aujourd’hui, nous allons apprendre à préparer un tajine d’agneau traditionnel.

En général, ce tajine se prépare avec de l’agneau, des légumes et un assortiment d’épices. Mais si c’est votre première fois, nous vous conseillons une version plus simple, avec seulement de l’agneau et des oignons. Elle demande moins d’efforts et plaît à coup sûr aux enfants.

Au passage : pour réussir au mieux un tajine d’agneau, ou n’importe quel tajine, l’idéal est d’utiliser un tajine en terre cuite. Il répartit la chaleur uniformément et garde l’humidité, ce qui permet aux saveurs de se développer lentement. La terre poreuse absorbe et restitue aussi les épices au fil du temps, ce qui donne une profondeur unique à votre cuisine.

Mais pas d’inquiétude si vous n’avez pas de tajine en terre. Les tajines en métal fonctionnent bien aussi : ils conduisent efficacement la chaleur et permettent d’obtenir un tajine d’agneau délicieux et parfumé. Voici une bonne option sur Amazon :

Les ingrédients du tajine d’agneau marocain

Pour préparer le tajine d’agneau, réunissez les ingrédients suivants. Nous les utiliserons à différentes étapes avant d’assembler le tajine à la fin.

• 900 g d’épaule ou de gigot d’agneau, coupé en morceaux
• 2 oignons, finement hachés
• 3 gousses d’ail, émincées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de pistils de safran (facultatif)
• 24 cl d’eau
• 150 g d’abricots secs, coupés en deux
• 80 g d’olives vertes dénoyautées
• 1 petite poignée de coriandre fraîche hachée
• 1 petite poignée de persil frais haché
• 1 citron confit, coupé en quartiers (facultatif)
• 30 g d’amandes effilées grillées (pour la décoration)

Préparer le tajine d’agneau pas à pas

Une fois tous les ingrédients réunis, place à la cuisson de notre tajine d’agneau. Nous vous guidons étape par étape. Utilisez de préférence un tajine en terre plutôt qu’en métal : le goût des tajines cuits en terre est bien meilleur.

Faire mariner l’agneau

La marinade est essentielle pour imprégner l’agneau des saveurs puissantes des épices marocaines. C’est une étape importante, qui ne demande que deux gestes. Vous pouvez laisser mariner la viande toute une nuit, mais comme nous avons déjà commencé la préparation, laissons-la mariner 1 heure.

• Étape 1 : dans un grand saladier, mélangez les morceaux d’agneau avec le cumin, la coriandre, le gingembre, la cannelle, le curcuma, le paprika, le sel et le poivre.
• Étape 2 : mélangez bien pour que chaque morceau soit enrobé uniformément. Pour un meilleur résultat, couvrez et laissez mariner au moins 1 heure, voire toute une nuit au réfrigérateur pour que les épices pénètrent bien la viande.

Préparer les ingrédients

Avant de passer à la cuisson, il est essentiel d’avoir tous les ingrédients prêts. Un tajine demande du temps et de la préparation : cela fait partie du plaisir, alors prenez votre temps à chaque étape, ça en vaut la peine.

• Étape 1 : coupez l’agneau en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène. Vous pouvez garder des morceaux avec os, surtout ceux qui contiennent de la moelle.
• Étape 2 : hachez finement les oignons. Ils fondront ainsi parfaitement dans la sauce.
• Étape 3 : émincez l’ail. L’ail frais parfume le plat de son arôme puissant. N’en mettez pas trop : deux gousses suffisent.
• Étape 4 : coupez les abricots secs en deux. Ils apporteront une touche sucrée pour équilibrer les saveurs salées.
• Étape 5 : coupez le citron confit en quartiers (si vous en utilisez). Il apportera une saveur acidulée unique.
• Étape 6 : hachez la coriandre et le persil frais. Ces herbes apporteront de la fraîcheur au plat.

Commencer la cuisson du tajine

La base aromatique commence par la cuisson des oignons et de l’ail. Voici comment faire, étape par étape :

• Étape 1 : dans un grand tajine ou une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Rappel : le tajine en terre reste toujours la meilleure option. Vous pouvez aussi utiliser du beurre à la place de l’huile d’olive.
• Étape 2 : ajoutez les oignons hachés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, généralement 5 à 7 minutes. Couvrez, mais remuez souvent pour éviter qu’ils ne brûlent.
• Étape 3 : ajoutez l’ail émincé et faites cuire encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il embaume. Attention à ne pas le brûler, il deviendrait amer.

Faire dorer l’agneau

Faire dorer l’agneau apporte de la profondeur et de la complexité au plat :

• Étape 1 : ajoutez l’agneau mariné et faites-le dorer sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes. Ne surchargez pas le plat : il vous faudra encore de la place pour les autres ingrédients.

Ajouter le liquide et les épices

Il est temps d’ajouter le liquide et les épices pour former la sauce.

• Étape 1 : versez l’eau et le safran (si vous en utilisez) dans le plat. Mélangez bien. Si vous avez des pistils de safran, faites-les tremper dans un peu d’eau tiède avant de les ajouter pour libérer tout leur arôme.

Laisser mijoter le tajine

La cuisson lente est la clé d’un agneau fondant et d’une sauce riche :

• Étape 1 : baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 1 h 30 à 2 heures. Remuez de temps en temps pour que rien n’attache au fond et que les saveurs se mélangent. L’agneau doit devenir tendre et la sauce épaissir en mijotant.

Ajouter les fruits, les olives et les herbes

Les fruits et les olives donnent au tajine son équilibre sucré-salé caractéristique :

• Étape 1 : environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les abricots secs, les olives vertes et le citron confit (si vous en utilisez). Répartissez bien les abricots pour qu’ils gonflent et parfument le plat de leur douceur. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et les abricots bien gonflés.
• Étape 2 : terminez avec les herbes. Ajoutez la coriandre et le persil hachés juste avant de servir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin.

Servir le tajine

Transférez le tajine dans un plat de service si vous le souhaitez. Si vous l’avez cuit dans un tajine en terre, vous pouvez parfaitement le servir directement dedans : c’est d’ailleurs ce que nous recommandons. Pour la touche finale, parsemez d’amandes effilées grillées pour apporter du croquant. Servez votre tajine avec de petites assiettes de salades, de la sauce piquante et des olives. Soyez créatif, vous découvrirez peut-être d’autres saveurs qui s’accordent avec le tajine d’agneau.

Et voilà ! Vous savez maintenant préparer pas à pas un délicieux tajine d’agneau marocain. Ce plat met en valeur la riche tradition culinaire du Maroc et régale tous les sens. L’alliance de l’agneau fondant, des épices parfumées, des abricots sucrés et du citron confit acidulé donne un plat à la fois réconfortant et dépaysant. Savourez ce délicieux voyage en famille ou entre amis, et goûtez aux saveurs éclatantes du Maroc directement à votre table. Bon appétit !

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Ressources utiles

• Cuisine marocaine – Wikipédia