Ce plat fait partie de la grande tradition de la cuisine marocaine, qui mêle influences amazighes, arabes et méditerranéennes.

La pastilla marocaine, aussi appelée bastila, est une tourte délicieuse et unique qui marie le sucré et le salé. Apprendre à la préparer vaut vraiment le coup. Cet article vous propose la recette de la pastilla au poulet, en étapes simples. Si la pastilla au poisson vous intéresse aussi, consultez cet article.

La pastilla est très connue au Maroc, en particulier à Fès, où elle est devenue populaire. Si vous prévoyez de visiter le Maroc un jour, goûter la pastilla est un incontournable. On en trouve dans presque toutes les villes, mais celles de Fès sont particulièrement réputées. En attendant, cette recette vous apporte un peu de Fès à la maison.

Au passage : la pastilla au poulet, comme les autres pastillas, contient souvent des fruits secs pour un croquant irrésistible. Si vous êtes allergique aux fruits à coque, retirez-les de la recette. Au restaurant au Maroc, vérifiez toujours auprès du restaurant ou de votre hôte que votre pastilla n’en contient pas. Mieux vaut toujours demander pour obtenir une version sans fruits à coque, pour votre sécurité. ⚠️⚠️

Les ingrédients de la pastilla marocaine

La pastilla est une tourte garnie de poulet parfumé. Pour la préparer, il vous faut des ingrédients pour la farce et quelques ingrédients simples pour la pâte. Pour finir, vous pouvez la saupoudrer de cannelle et de sucre.

Pour la farce :

• 1 poulet entier (environ 1,5 kg), découpé en morceaux
• 2 gros oignons, finement hachés
• 4 gousses d’ail, émincées
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1/2 cuillère à café de pistils de safran, émiettés
• 1 cuillère à café de sel
• 1 petite poignée de persil frais haché
• 1 petite poignée de coriandre fraîche hachée
• 50 cl d’eau
• 4 gros œufs, légèrement battus
• 75 g d’amandes émondées, grillées et concassées
• 30 g de sucre glace
• 2 cuillères à café de cannelle moulue

Pour la pâte :

• 1 paquet de feuilles de brick ou de pâte filo (environ 16 feuilles)
• 225 g de beurre fondu
• 1 jaune d’œuf, légèrement battu

Les étapes de la pastilla

Une fois les ingrédients réunis, place à la préparation. Il faut d’abord préparer la farce, puis le mélange aux amandes, et enfin assembler le tout dans les feuilles de pâte pour obtenir le plat final.

Préparer la farce pas à pas

• Étape 1 : dans une grande marmite, réunissez les morceaux de poulet, les oignons, l’ail, le gingembre, la cannelle, le curcuma, le poivre, le safran, le sel, le persil, la coriandre et l’eau.
• Étape 2 : portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à une heure, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.
• Étape 3 : retirez le poulet de la marmite et laissez-le refroidir. Une fois tiède, effilochez la chair en retirant les os et la peau. Ne remettez pas encore la viande dans la sauce : laissez la sauce mijoter jusqu’à ce qu’elle réduise et épaississe.
• Étape 4 : ajoutez les œufs battus à la sauce et remuez sans cesse jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que la sauce ait épaissi. Retirez alors du feu et laissez refroidir.
• Étape 5 : mélangez le poulet effiloché avec la préparation aux œufs.

Préparer le mélange aux amandes

• Étape 1 : dans un petit bol à part, mélangez les amandes grillées, le sucre glace et la cannelle.

Assembler la pastilla

Il est temps d’assembler la pastilla et de la cuire. Voici comment préparer le moule, superposer et beurrer les feuilles de pâte, ajouter le mélange aux amandes et la farce, puis replier et sceller les feuilles, ajouter une dernière couche de beurre et de jaune d’œuf, et cuire la pastilla jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.

• Étape 1 : graissez un grand moule rond ou un moule à tarte, et préchauffez le four à 175 °C.
• Étape 2 : posez une feuille de pâte dans le moule en laissant dépasser l’excédent sur les bords. Badigeonnez toute la feuille de beurre fondu.
• Étape 3 : continuez à superposer et à beurrer les feuilles, l’une sur l’autre. Utilisez environ 8 feuilles au total, disposées en rosace pour couvrir entièrement le fond et les bords du moule.
• Étape 4 : étalez la moitié du mélange aux amandes sur la pâte. On commence par ce mélange pour que le fond soit aussi croustillant que le dessus.
• Étape 5 : répartissez la farce au poulet sur le mélange aux amandes.
• Étape 6 : parsemez le reste du mélange aux amandes sur la farce. C’est ce qui donnera à la pastilla son dessus croustillant.
• Étape 7 : rabattez les feuilles qui dépassent sur la farce en les beurrant au fur et à mesure. Le beurre aide les couches de pâte à adhérer entre elles.
• Étape 8 : superposez et beurrez d’autres feuilles sur le dessus (environ 8 de plus), puis rentrez les bords le long du moule.
• Étape 9 : mélangez du beurre avec le jaune d’œuf battu et badigeonnez-en le dessus pour une belle dorure. Enfournez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Et voilà ! Vous savez préparer la pastilla marocaine au poulet. Une fois cuite, laissez-la tiédir légèrement avant de la découper. Si vous le souhaitez, saupoudrez le dessus de sucre glace et de cannelle avant de servir. Racontez-nous le résultat dans les commentaires ci-dessous, et si vous avez des questions, nous serons ravis d’y répondre.

Bon appétit !

Guides associés

• Recette facile de soupe marocaine : la bissara
• Recette simple de la harira marocaine pour se réchauffer en hiver
• Recette de la tanjia marocaine à l’agneau ou au bœuf
• Recette de rfissa marocaine pas à pas

Ressources utiles

• Cuisine marocaine – Wikipédia