Ce plat fait partie de la grande tradition de la cuisine marocaine, qui mêle influences amazighes, arabes et méditerranéennes.

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La sardine est souvent sous-estimée. Beaucoup la considèrent comme un poisson bon marché et odorant qui ne vaut pas la peine d’être mangé. Pourtant, c’est l’un des poissons les plus délicieux et les plus sains qui soient. Il suffit d’apprendre à la cuisiner correctement, comme le font les Marocains. Cet article vous propose la recette des sardines frites à la marocaine.

La sardine est un pilier des produits de la mer au Maroc. Riche en oméga-3, c’est le poisson le plus consommé du pays, grâce à son prix modeste et à son abondance sur les marchés. Il existe de nombreuses façons de la cuisiner au Maroc, mais la friture est la plus populaire.

Les sardines frites sont très connues à Casablanca, Tanger et Essaouira. À Casablanca, les vendeurs de rue les servent en sandwich avec de la harissa et des pickles. Tanger est aussi réputée pour ses sardines frites, que les habitants dégustent en en-cas rapide et savoureux. Mais les plus fraîches sont une spécialité d’Essaouira, où on les sert avec des salades, du pain marocain traditionnel et d’autres accompagnements.

Découvrons la recette complète des sardines frites à la marocaine : ingrédients, cuisson, ainsi que les recettes de la sauce tomate épicée, de la harissa et de la salade.

Recette des sardines frites à la marocaine : les ingrédients

Voici la liste des ingrédients pour préparer les sardines frites à la marocaine. Ces quantités conviennent pour 2 à 4 personnes.

• 1 kg de sardines fraîches, nettoyées et vidées
• 2 cuillères à soupe de cumin moulu
• 2 cuillères à soupe de paprika
• 4 gousses d’ail, émincées
• 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir
• Le jus d’un citron
• 1 poignée de persil et de coriandre frais hachés (mélangés)
• 125 g de farine (pour l’enrobage)
• Huile végétale (pour la friture)

Préparation

Étape 1 : préparer les sardines

La première étape consiste bien sûr à préparer les sardines. Retirez la tête, les viscères et les arêtes latérales, ainsi que l’arête centrale si vous le souhaitez. Réservez les sardines préparées le temps de faire la marinade, un mélange d’épices, d’herbes courantes et de quelques autres ingrédients simples.

Étape 2 : préparer la marinade (chermoula)

La chermoula est le nom marocain d’une marinade utilisée pour toutes sortes de poissons, dont les sardines. Ce mélange d’épices et d’herbes donne aux plats de poisson marocains leur saveur méditerranéenne. C’est aussi une marinade facile à préparer, avec des ingrédients courants. Voici comment faire : dans un grand saladier, mélangez le cumin, le paprika, l’ail émincé, la coriandre moulue, le sel, le poivre, le persil et la coriandre hachés. Ajoutez le jus de citron et mélangez pour obtenir une marinade épaisse.

Étape 3 : faire mariner les sardines

Mettez les sardines nettoyées dans le saladier avec la marinade, en veillant à bien les enrober. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure. Si vous n’êtes pas pressé, laissez-les mariner jusqu’à 3 heures.

Étape 4 : enrober et frire les sardines

Après la marinade, enrobez légèrement chaque sardine de farine. Si vous avez retiré l’arête centrale, assemblez les sardines deux par deux, comme expliqué plus bas. Secouez l’excédent de farine, puis passez à la friture. Dans une grande poêle, faites chauffer à feu moyen-vif assez d’huile pour couvrir les sardines. Une fois l’huile chaude, déposez délicatement les sardines, sans trop en mettre à la fois.

Faites frire chaque face 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Avec une écumoire, transférez-les sur une assiette garnie de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Soyez prudent avec l’huile chaude.

Préparer la sauce tomate pour les sardines frites

La sauce tomate marocaine est une sauce savoureuse et épicée qui accompagne à merveille les sardines grillées ou frites. Elle est simple à préparer, cuit rapidement et ne demande que des ingrédients courants. Voici une recette simple :

Les ingrédients de la sauce tomate

• 4 grosses tomates bien mûres, pelées et concassées
• 1 oignon, finement haché
• 3 gousses d’ail, émincées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de sucre (facultatif, pour équilibrer l’acidité)
• 1 petite poignée de persil et de coriandre frais hachés (mélangés)
• Le jus d’un demi-citron

Préparer la sauce tomate

D’abord, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez ensuite l’ail émincé et laissez cuire encore une minute, jusqu’à ce qu’il embaume.

Deuxième étape, réunissez tous les ingrédients : ajoutez les tomates, le paprika, le cumin, la coriandre, la cannelle, le sel, le poivre et le sucre (si vous en utilisez), et mélangez bien. Baissez le feu et laissez mijoter environ 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les saveurs se mêlent.

Ajoutez le persil, la coriandre et le jus de citron. Mélangez bien et laissez cuire encore 2 à 3 minutes. C’est la dernière étape de la sauce tomate. Une fois prête, nappez-en les sardines frites. Vous pouvez aussi décorer d’herbes fraîches.

Préparer la harissa marocaine

La harissa est une pâte de piment très utilisée dans la cuisine marocaine. Elle se prépare généralement avec des piments rouges, de l’ail, de l’huile d’olive et diverses épices comme le cumin, la coriandre et le carvi. On l’utilise pour relever les tajines, le couscous et les grillades, ou comme condiment à part. Sa force et sa texture varient selon les piments utilisés et les goûts de chacun. Présente dans de nombreux foyers marocains, elle apporte un piquant bien caractéristique aux repas.

Les ingrédients de la harissa

200 g de piments rouges séchés (un mélange de doux et de forts pour un goût équilibré)

4 gousses d’ail, épluchées

1 cuillère à café de cumin moulu

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 cuillère à café de graines de carvi moulues

1 cuillère à café de sel

3 cuillères à soupe d’huile d’olive (plus un peu pour la conservation)

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (facultatif, pour plus d’acidité)

Préparer la harissa

D’abord, préparez les piments en retirant les queues et les graines. Si vous aimez quand ça pique, gardez quelques graines. Faites tremper les piments environ 30 minutes dans de l’eau tiède pour les ramollir, puis égouttez-les et séchez-les.

Mettez ensuite les piments ramollis, l’ail, le cumin, la coriandre, le carvi et le sel dans un robot ou un blender. Ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Si besoin, ajoutez un peu d’huile pour obtenir la consistance souhaitée.

Goûtez la harissa et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Pour plus d’acidité, ajoutez le vinaigre blanc. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’huile d’olive.

Pour la conserver, versez-la dans un bocal stérilisé et recouvrez-la d’une fine couche d’huile d’olive. Fermez le bocal et gardez-le au réfrigérateur. Bien conservée sous sa couche d’huile, elle se garde jusqu’à un mois.

La harissa peut servir de marinade pour les viandes ou les légumes. Elle relève aussi à merveille les soupes, les ragoûts ou le couscous. Vous pouvez enfin la servir en condiment avec du pain, des grillades ou des tajines.

Servir les sardines frites avec la sauce ou la harissa

Et voilà ! Servez vos sardines frites à la marocaine : bien chaudes, avec des quartiers de citron, accompagnées de sauce tomate ou de harissa. Ajoutez des olives, un filet d’huile d’olive et une salade fraîche. Les sodas sont aussi une option, même si nous ne les recommandons pas pour des raisons de santé (trop de sucre). Les sardines frites se dégustent en repas avec du pain ou du riz, ou simplement en en-cas savoureux.

En résumé

Les sardines frites sont l’un des plats de poisson les plus populaires du Maroc : savoureuses, croustillantes et faciles à préparer. On commence par préparer les sardines en retirant les arêtes superflues. Si les arêtes vous gênent, le mieux est de retirer entièrement l’arête centrale et les arêtes latérales.

Après la marinade, enrobez légèrement chaque sardine de farine. Cette étape est essentielle si vous gardez l’arête centrale. Mais si vous l’avez retirée, ce que je recommande, assemblez deux sardines l’une contre l’autre, comme un sandwich, avant de les fariner. Vous obtiendrez ainsi un morceau plus épais et plus charnu à frire. Secouez l’excédent de farine et faites frire les sardines en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Une fois les sardines dorées et croustillantes, sortez-les de la poêle et laissez-les égoutter. Préparez ensuite une salade simple en entrée. La salade marocaine classique est très facile : coupez des tomates, des oignons, des concombres et de la laitue en petits dés, ajoutez du vinaigre et du sel, puis mélangez le tout dans un grand saladier. Laissez-la rafraîchir avant de la servir avec les sardines.

Au passage, les sardines frites marocaines s’accordent aussi très bien avec un soda bien frais, notamment un Hawaï ou un Fanta.

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Ressources utiles

• Cuisine marocaine – Wikipédia