Le djej maqli, aussi appelé djej mhamer ou poulet à la daghmira, est l’un des plats les plus populaires du Maroc. On le sert en plat principal lors des grandes occasions comme les mariages et les fêtes de famille. Quand un invité de marque arrive, c’est souvent lui qui trône au centre de la table : une façon pour les familles marocaines de montrer leur hospitalité et de partager un plat à la fois festif et réconfortant. Ce plat fait partie de la grande tradition de la cuisine marocaine, qui mêle influences amazighes, arabes et méditerranéennes.

Ce plat est connu pour son mélange de saveurs unique. Le poulet est mariné avec des épices comme le safran et le curcuma, et un beurre fermenté que les Marocains appellent « smen » (essayez de bien le prononcer). C’est ce mélange qui lui donne son goût si riche. Il mijote ensuite avec des oignons, de l’ail, du citron confit et des olives. La sauce aux oignons, appelée daghmira, rend le plat vraiment spécial : fondante, soyeuse et pleine de saveur, elle lie parfaitement le tout.

En goûtant le djej maqli, vous découvrirez quelque chose d’exceptionnel. Le poulet est tendre et bien épicé, le citron confit apporte une pointe d’acidité et les olives une touche salée. La sauce est onctueuse et délicieuse, ce qui rend le plat aussi savoureux que réconfortant. À goûter absolument pour découvrir la vraie cuisine marocaine !

Les ingrédients du djej maqli (poulet à la daghmira)

Pour préparer ce plat, il vous faudra différents ingrédients selon les étapes : d’abord ceux de la marinade, puis ceux pour cuire et assembler le plat. Commençons par la marinade, puis découvrons les autres ingrédients.

Pour la marinade :

• 1 pincée de pistils de safran (parfois difficile à trouver)
• 6 cl d’eau chaude
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de smen (beurre fermenté)

Pour la daghmira et le poulet

Une fois le poulet mariné, vous pourrez commencer la cuisson, en commençant par la daghmira, la sauce épaisse qui donne au plat sa saveur riche et sa texture onctueuse. Bien sûr, vous ajouterez le poulet, et éventuellement des foies et des abats de volaille. Voici les ingrédients nécessaires pour cette étape :

• 1 poulet entier, découpé en morceaux
• 3 gros oignons, finement hachés
• 4 gousses d’ail, émincées
• 1 citron confit, coupé en quartiers (gardez l’écorce)
• 150 g d’olives vertes ou violettes
• 6 cl d’huile végétale
• 6 cl d’eau
• Facultatif : foies et abats de volaille

Faire mariner le poulet

1. Commencez par faire tremper le safran 10 minutes dans 6 cl d’eau chaude.
2. Dans un petit bol, mélangez l’eau safranée avec le sel, le curcuma, le gingembre, le poivre noir et le smen.
3. Mettez les morceaux de poulet dans un grand saladier et versez la marinade dessus. Massez le poulet pour que chaque morceau soit bien enrobé d’épices.
4. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, ou toute une nuit pour plus de saveur.

Préparer le djej maqli (poulet à la daghmira)

Première étape : cuire le poulet

1. Transférez le poulet mariné dans une marmite profonde ou un tajine. Ajoutez un oignon haché, l’ail, les abats (si vous en utilisez) et 6 cl d’eau.
2. Portez à frémissement à feu moyen. Retournez le poulet de temps en temps pour une cuisson homogène. Laissez cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée et que le poulet change de couleur.
3. Ajoutez l’huile et versez assez d’eau chaude pour couvrir environ les deux tiers du poulet. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Surveillez de temps en temps pour que le liquide ne s’évapore pas et n’attache pas.

Deuxième étape : préparer la daghmira (sauce aux oignons)

Méthode 1 : faites cuire tous les oignons (sauf un) avec le poulet dès le départ. Une fois le poulet cuit, retirez-le et faites réduire la sauce en remuant sans cesse jusqu’à ce que les oignons se transforment en une purée soyeuse.

Méthode 2 : retirez le poulet cuit, puis ajoutez le reste des oignons dans la marmite. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis écrasez-les à la spatule jusqu’à obtenir une sauce lisse qui se sépare de l’huile.

Troisième étape (facultative) : préparer les foies de volaille

1. Si vous utilisez des foies de volaille, faites-les blanchir 10 à 15 minutes dans de l’eau avec du sel, du gingembre et de l’ail. Écumez si besoin.
2. Ajoutez les foies à la sauce et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Vous pouvez les laisser entiers ou les écraser dans la daghmira pour une saveur plus riche. Nous préférons les laisser entiers.

Quatrième étape : faire dorer le poulet

Il y a deux façons de procéder. À mon avis, la meilleure est de faire dorer le poulet au four, mais vous pouvez aussi le faire à la marmite. Voici les deux méthodes, à vous de choisir :

Méthode 1 (à la marmite) : remettez le poulet dans la marmite et faites-le frire dans l’huile qui se sépare de la sauce, en le retournant jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes les faces.

Méthode 2 (au four) : badigeonnez le poulet avec un peu de l’huile de la sauce et enfournez à 200 °C pendant 20 minutes, en le retournant pour qu’il dore uniformément.

Dernière étape : dresser et servir

Votre plat est prêt ! Dans un plat de service, versez d’abord la sauce en gardant un peu de purée d’oignons pour plus tard. Posez le poulet dessus, puis disposez les foies et les abats autour (si vous en utilisez). Étalez la daghmira (purée d’oignons) sur le poulet et décorez d’olives et d’écorces de citron confit.

Pour une touche en plus, parsemez de frites sur ou autour du poulet, ou décorez d’amandes grillées. Servez bien chaud avec du pain marocain pour saucer, et voilà ! Savourez votre djej maqli en famille ou entre amis !

Derniers conseils :

• Pour plus de saveur, faites mariner le poulet toute une nuit.
• Utilisez des oignons doux pour une daghmira plus onctueuse.
• Si vous n’aimez pas le citron confit, vous pouvez vous en passer, mais il apporte une pointe d’acidité qui fait toute la différence.
• Les restes se conservent au réfrigérateur et se réchauffent le lendemain : les saveurs n’en sont que meilleures !

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Ressources utiles

• Cuisine marocaine – Wikipédia