La pastilla au poisson est une délicieuse tourte marocaine garnie de poisson et de fruits de mer. Cet article vous en donne la recette pas à pas. La pastilla se décline aussi avec d’autres garnitures, notamment au poulet. Si vous n’êtes pas fan des fruits de mer, découvrez cette recette de pastilla au poulet. Ce plat fait partie de la grande tradition de la cuisine marocaine, qui mêle influences amazighes, arabes et méditerranéennes.

⚠️ ATTENTION ! Cette recette contient des fruits à coque ⚠️

Au Maroc, la pastilla au poisson, comme la plupart des pastillas, contient généralement des fruits secs pour plus de croquant. Si vous êtes allergique, mieux vaut les retirer de votre recette. Au Maroc, vérifiez toujours que votre pastilla n’en contient pas en le demandant à votre hôte ou au personnel du restaurant. La prudence avant tout : n’hésitez pas à demander une version sans fruits à coque.

Sans plus attendre, préparons notre pastilla au poisson et aux fruits de mer, ou bastila, comme l’écrivent souvent les Marocains.

Les ingrédients de la pastilla au poisson

Commençons par réunir tous les ingrédients nécessaires : il en faut pour la farce, pour le mélange aux amandes et pour la pâte. Mieux vaut tout rassembler avant de commencer, pour avoir tout sous la main et ne pas perdre de temps à chercher un ingrédient oublié.

Voici la liste complète des ingrédients :

Pour la farce au poisson :

• 450 g de filets de poisson blanc (cabillaud ou églefin, par exemple), coupés en morceaux
• 225 g de crevettes, décortiquées et déveinées
• 225 g de calamars, nettoyés et coupés en anneaux
• 2 gros oignons, finement hachés
• 3 gousses d’ail, émincées
• 1 petite poignée de persil frais haché
• 1 petite poignée de coriandre fraîche hachée
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif)
• 1 cuillère à café de sel
• 12 cl d’eau ou de fumet de poisson
• 6 cl d’huile d’olive
• Le jus d’un citron

Pour le mélange aux amandes :

• 75 g d’amandes émondées, grillées et concassées
• 30 g de sucre glace
• 2 cuillères à café de cannelle moulue

Pour la pâte :

• 1 paquet de feuilles de brick ou de pâte filo (environ 16 feuilles)
• 225 g de beurre fondu
• 1 jaune d’œuf, légèrement battu

Les étapes de la pastilla au poisson

Pour préparer la pastilla au poisson, on commence par la farce. C’est une étape essentielle, qui pose les bases du plat. On fait d’abord revenir un mélange d’aromates et d’épices pour obtenir une base riche et savoureuse. On ajoute ensuite les fruits de mer, qui s’imprègnent de toutes les saveurs pendant la cuisson. Enfin, les herbes fraîches et un filet de citron viennent relever la farce. Voici les étapes en détail :

Préparer la farce au poisson :

• Étape 1 : dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et l’ail et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, environ 5 à 7 minutes. Hachez finement les oignons pour une cuisson homogène et une farce onctueuse.
• Étape 2 : ajoutez le gingembre, le cumin, le paprika, le curcuma, le poivre, le piment de Cayenne (si vous en utilisez) et le sel. Mélangez et laissez cuire une minute, jusqu’à ce que les épices embaument. Cuire les épices dans l’huile aide à libérer leurs arômes.
• Étape 3 : ajoutez les morceaux de poisson, les crevettes et les calamars. Faites cuire environ 5 à 7 minutes, juste le temps que les fruits de mer soient cuits. Remuez délicatement pour ne pas briser le poisson. Les fruits de mer cuisent vite : surveillez bien.
• Étape 4 : une fois les fruits de mer cuits, ajoutez le persil, la coriandre, le jus de citron et l’eau ou le fumet. Mélangez et laissez cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter les herbes en fin de cuisson préserve leur fraîcheur.
• Étape 5 : retirez du feu et laissez tiédir légèrement. Couvrez la poêle pour garder la farce au chaud pendant que vous préparez le reste.

Préparer le mélange aux amandes :

Le mélange aux amandes donne à la pastilla sa texture si particulière. Il apporte une touche sucrée et croquante qui contraste joliment avec la farce salée. Voici comment le préparer (une seule étape suffit) :

• Étape 1 : dans un petit bol, mélangez les amandes grillées, le sucre glace et la cannelle. Griller les amandes renforce leur saveur et apporte un joli croquant à la pastilla.

Assembler la pastilla

Une fois la farce prête, place à l’assemblage. Il s’agit de superposer les feuilles de pâte, d’ajouter le mélange aux amandes et la farce, puis de replier soigneusement la pâte pour obtenir une tourte bien fermée, avec une croûte dorée et croustillante qui renferme une farce savoureuse. Voici les étapes en détail :

• Étape 1 : préchauffez le four à 175 °C.
• Étape 2 : graissez un grand moule rond ou un moule à tarte avec du beurre fondu ou un mélange de beurre et de jaune d’œuf. Au passage, un moule à charnière facilite le démoulage.
• Étape 3 : posez une feuille de pâte dans le moule en laissant dépasser l’excédent sur les bords, et badigeonnez-la de beurre fondu. Gardez les feuilles couvertes d’un torchon humide pour qu’elles ne sèchent pas pendant que vous travaillez.
• Étape 4 : continuez à superposer et à beurrer les feuilles (environ 8 au total), disposées en rosace pour couvrir entièrement le fond et les bords du moule. Les croiser dans différentes directions donne une croûte plus solide.
• Étape 5 : étalez la moitié du mélange aux amandes sur la pâte. Cela donnera au fond de la pastilla une saveur sucrée et une texture croustillante.
• Étape 6 : répartissez la farce au poisson sur le mélange aux amandes.
• Étape 7 : parsemez le reste du mélange aux amandes sur la farce. Gardez-en un peu pour le dessus si vous le souhaitez.
• Étape 8 : rabattez les feuilles qui dépassent sur la farce en les beurrant au fur et à mesure. Veillez à ce que la farce soit entièrement enfermée dans la pâte.
• Étape 9 : superposez et beurrez d’autres feuilles sur le dessus (environ 8 de plus), en rentrant les bords le long du moule. Coupez l’excédent aux ciseaux pour une finition nette.
• Étape 10 : badigeonnez le dessus de beurre fondu et de jaune d’œuf battu pour une belle dorure. Enfournez ensuite environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Pensez à tourner le moule à mi-cuisson pour une coloration homogène.

Et voilà ! C’est ainsi qu’on prépare la pastilla au poisson marocaine. Une fois cuite, laissez-la reposer quelques minutes avant de la découper et de la servir. Pour une touche authentiquement marocaine, saupoudrez le dessus de sucre glace et de cannelle.

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Ressources utiles

• Cuisine marocaine – Wikipédia