La rfissa est un plat marocain très apprécié, souvent préparé pour les grandes occasions, notamment pour fêter une naissance ou lors des réunions de famille. Elle se compose de msemen (une crêpe feuilletée marocaine) effilochés et imbibés d’un bouillon riche et parfumé, avec du poulet tendre, des lentilles et du fenugrec. Le mélange d’épices et de textures en fait un plat réconfortant, à la fois copieux et savoureux. Ce plat fait partie de la grande tradition de la cuisine marocaine, qui mêle influences amazighes, arabes et méditerranéennes.

Ce qui rend la rfissa unique, c’est la façon dont la galette absorbe le bouillon parfumé : chaque bouchée fond littéralement dans la bouche. Le poulet et les lentilles apportent des protéines, et le fenugrec lui donne une saveur singulière, légèrement noisettée. C’est le genre de plat qui remplit la maison d’arômes irrésistibles pendant qu’il mijote.

Si vous voulez impressionner votre famille ou simplement goûter un plat marocain traditionnel, cette recette de rfissa vaut vraiment l’effort. Elle demande un peu de temps, mais les étapes sont simples et le résultat en vaut largement la peine. Voyons comment préparer la rfissa marocaine chez vous.

Les ingrédients de la rfissa

Pour préparer la rfissa, il faut d’abord réunir plusieurs ingrédients, répartis selon les grandes étapes de la recette : d’un côté, ceux du ragoût de poulet aux lentilles ; de l’autre, ceux du trid, c’est-à-dire les msemen. La rfissa est tout simplement l’association de ce ragoût et des msemen.

Pour le ragoût de poulet aux lentilles

• 1 poulet entier (découpé en morceaux, de préférence fermier pour plus de goût)
• 2 gros oignons (finement hachés)
• 4 à 5 gousses d’ail (émincées)
• 200 g de lentilles vertes ou brunes (trempées environ 30 minutes)
• 1 cuillère à soupe de graines de fenugrec (trempées une nuit ou quelques heures)
• 1 pincée de pistils de safran (facultatif, mais pour la couleur et le goût)
• 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• Sel et poivre selon votre goût
• 6 cl d’huile d’olive
• 1 bouquet de coriandre et de persil frais (ficelé)
• Environ 1,5 litre d’eau (de quoi couvrir le poulet)
• 1 cuillère à soupe de smen (beurre fermenté, facultatif mais pour le goût traditionnel)

Pour le trid (ou msemen)

Si vous manquez de temps et que vous êtes au Maroc, vous pouvez acheter des msemen tout prêts, voire des galettes fines. Hors du Maroc, il faudra sans doute les préparer vous-même, car on en trouve rarement dans le commerce. Voici les ingrédients pour faire des msemen maison :

• 375 g de farine de blé
• 170 g de semoule fine
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• De l’eau (de quoi former une pâte)
• Du beurre et de l’huile pour la cuisson et pour badigeonner

Préparer la rfissa pas à pas

La rfissa se prépare en trois grandes étapes : d’abord le ragoût de poulet, ensuite les msemen (étape facultative si vous pouvez en acheter en boulangerie), et enfin l’assemblage du ragoût et des msemen. Chacune comporte quelques petites étapes faciles à suivre.

Étape 1 : préparer le ragoût de poulet

La première étape importante consiste à préparer le ragoût qui réunit toutes les saveurs. C’est le cœur de la rfissa, ce qui lui donne son goût délicieux. Pour le préparer, suivez simplement ces étapes, une par une :

1. Préparer le poulet : nettoyez bien les morceaux de poulet. Si vous avez un poulet entier, découpez-le en 4 à 6 morceaux.
2. Préparer la base : dans une grande marmite à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et l’ail hachés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
3. Ajouter les épices : incorporez le gingembre, le curcuma, le cumin, la coriandre, la cannelle, le sel et le poivre, et le safran si vous en utilisez. Mélangez et laissez cuire une à deux minutes, le temps que les épices libèrent leur parfum.
4. Cuire le poulet : ajoutez les morceaux de poulet et enrobez-les bien du mélange d’épices. Faites-les légèrement dorer sur toutes les faces pour donner plus de goût au ragoût.
5. Ajouter les lentilles et le fenugrec : ajoutez les lentilles et les graines de fenugrec trempées. Ces deux ingrédients donnent à la rfissa sa texture et sa saveur si particulières : ne les oubliez pas.
6. Ajouter l’eau : versez assez d’eau pour couvrir le poulet et les lentilles. Ajoutez le bouquet de coriandre et de persil, puis portez à frémissement.
7. Laisser mijoter : couvrez et laissez mijoter environ 45 minutes à une heure. Le poulet doit être tendre et se détacher de l’os, et les lentilles bien cuites.
8. Touche finale : une fois le poulet cuit, ajoutez le smen (si vous en utilisez) et laissez-le fondre dans le bouillon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Étape 2 : préparer le trid (ou msemen)

Si vous vous sentez l’âme aventurière, préparez votre propre trid (sinon, utilisez des msemen ou des galettes du commerce). Voici comment faire les msemen :

1. Préparer la pâte : dans un grand saladier, mélangez la farine, la semoule et le sel. Ajoutez progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Pétrissez environ 10 minutes pour qu’elle devienne bien élastique.
2. Diviser et laisser reposer : divisez la pâte en petites boules (de la taille d’une balle de golf). Laissez-les reposer 20 à 30 minutes sous un torchon humide.
3. Étaler la pâte : étalez chaque boule le plus finement possible, presque comme une feuille de papier ! Pour les msemen, plus c’est fin, mieux c’est.
4. Cuire les msemen : faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Badigeonnez la pâte d’un mélange de beurre fondu et d’huile (de préférence d’olive), puis faites cuire chaque galette environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et légèrement croustillante. Elle doit rester souple mais bien cuite.
5. Effilocher les msemen : une fois tous les msemen (ou le trid) cuits, déchirez-les à la main en morceaux. Ils serviront de base au ragoût de poulet.

Étape 3 : assembler la rfissa

Parfait ! Le ragoût et les msemen sont prêts. Il ne reste plus qu’à assembler le plat. Voici comment dresser la rfissa et la servir à la marocaine :

1. Disposer les msemen : sur un grand plat de service, étalez les msemen effilochés en une couche généreuse. Ils vont absorber tout le délicieux bouillon.
2. Ajouter le poulet : posez les morceaux de poulet sur les msemen, en les répartissant bien.
3. Verser le bouillon : nappez le poulet et les msemen du bouillon aux lentilles et au fenugrec. Il en faut assez pour imbiber le pain sans le noyer : les msemen absorberont toutes les saveurs.
4. Servir chaud : décorez d’un peu de coriandre fraîche si vous le souhaitez, et servez la rfissa bien chaude.

Astuces :

Si vous manquez de temps, utilisez des msemen du commerce, voire du pain pita fin. Ce sera moins authentique, mais cela dépanne.

Le fenugrec a un goût prononcé : si c’est votre première fois, n’en mettez pas trop. C’est un goût qui s’apprivoise, mais il est indispensable à une vraie rfissa.

La rfissa se sert traditionnellement dans un grand plat commun : tout le monde se réunit autour et se sert avec les mains ou une cuillère. C’est un plat réconfortant et savoureux, parfait à partager avec ses proches, surtout par temps froid !

Régalez-vous avec votre rfissa marocaine !

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Ressources utiles

• Cuisine marocaine – Wikipédia